新鲜出炉，好味道 　　大厨现场讲解

    

　　昭普/文 陈翔/摄

　　

　　3月1日上午，由本报专刊部组织的“跟大厨学做家庭营养菜”举办今年第2次活动——温州市金鼎美食培训学校的姜建锋大厨精彩演绎潮汕菜风情，推出了沙姜鸡脚、香芋炆鸭、芥菜煲仔鸡、香茅白果猪肚、吊烧鲜鱿等5道菜肴，不仅让大家品尝到地道的潮汕菜，还可以现场学上几招新厨艺。

　　鸡鸭上阵，

　　潮汕烧法见功夫

　　广东潮州汕头地区毗邻闽南，靠山沿海，食材丰富，烹饪方法也非常多样。姜大厨今天先以鸡鸭肉等家常原料，一展潮汕风味菜肴。

　　“鸡肉与潮州大芥菜搭配，煲汤时入淡奶。”大厨的这道“芥菜煲仔鸡”，如此搭配烧法，让人感觉非常新鲜。

　　在“煲”之前，要先将仔鸡入锅煮熟。如何使鸡肉老嫩适中？这里可有讲究。姜大厨现场透露了其中的诀窍：先将仔鸡入沸水“淋浴”四五次，接着用小火慢慢煮上20分钟左右，这样就可保证鸡肉细嫩而不老了。

　　三花淡奶倒入浓汤中，白花花的鸡汤煞是诱人。文火中，鸡肉与芥菜一起吃透其中的奶香味道，鸡肉变得嫩滑无比，芥菜之味却清而不淡，尤其这鸡汤，品尝过后，更令人觉得回味悠长，令我们赞不绝口。

　　另一道“香芋炆鸭”，可是一道“功夫菜”，准备工作得做足。一是，先将整只鸭子（或鹅）用香叶、草果、八角等一起煮上四十分钟，待冷却后切块。二是，将芋头切小块，入油锅炸至金黄色，捞出待用。

　　这两项准备工作完成后，鸭肉与香芋才正式一起开烧。大厨在锅中加入柱侯酱、海鲜酱、花生酱、蚝油、美极酱油、冰糖各适量，先调个汁。再将香芋、鸭肉一起倒入慢慢煲透。这里还有个小窍门，要开锅盖小火炖，才可收汁入味。

　　热气腾腾的一锅鸭肉端了出来，色泽鲜亮，香味四溢。鸭肉肥美，却有嚼头，用文火焖出来的芋头，吸收了醇厚的浓汁，入口即化，风味独佳。

　　鸡鸭上阵，分别与大芥菜和香芋为伍，又是煲，又是炆，令人眼花缭乱。另一道“沙姜凤爪”，大厨采用潮州产的沙姜去腥，再用盐焗鸡粉调味，让这道普普通通的鸡爪，在慢火中“煎熬”。一道具有美容养颜功效的潮汕美食就这样新鲜出炉了。鸡爪软透，沙姜味香浓，得到现场女性朋友们的青睐。

　　红萝卜汁巧用

　　“炒鱿鱼”有新做法

　　潮州菜式丰富多样，尤以烹制海鲜见长，一道“炒鱿鱼”曾闻名大江南北。今天姜大厨师要重新演绎这道鱿鱼海鲜菜，在做法上加入新鲜元素，改良传统潮州菜式。

　　“将红萝卜打成汁，与鱿鱼一起搅拌入味，不仅可以去腥解油腻，还增加了蔬菜的营养。”姜大厨竟然用红萝卜汁腌制鱿鱼，让人颇感意外。这海鲜还能与蔬菜汁巧妙搭配啊。

　　鲜鱿鱼经过一番腌制后，加入鸡蛋黄，再用干淀粉拍匀，大厨先将其入五成热油锅炸熟。

　　接着，在锅中放入葱姜煸香，加入骨汤、水和烧肉汁、清酒等调味，将鱿鱼烧透入味，再捞出，与焯水后的西兰花一起摆盘。最后，再用原汁，加入淀粉来个勾芡，淋在上面，这道色香味兼备的“吊烧鲜鱿”才算大功告成。

　　鱿鱼味浓而不油腻，细细品味，竟然还有一股胡萝卜的清香味，这道“吊烧鲜鱿”还真是“吊足”了大家的胃口。

　　鱿鱼营养价值高，含钙、磷、铁等元素，对骨骼发育和造血十分有益。另一道美食“香茅白果猪肚”，将猪肚与潮州酸菜、白果、腐竹等一起烹制，具有补虚损、健脾胃的功效。作为广东菜系中的代表之一，潮汕菜在营养搭配方面上也非常讲究。

　　沙姜鸡脚、农家鹅炆香芋、大芥菜煲仔鸡、香茅白果猪肚、吊烧鲜鱿，在大厨师的精彩演绎下，我们一一领略潮汕地方风