※ 豆酱焗鸡 --------------------------

　　原料：肥嫩稚鸡１只１２５０克，肥猪肉１００克，豆酱４０克，芫荽２５克，葱条１０克，姜片１０克，味精６克，白糖５克，芝麻酱１０克，绍酒１０克，淡二汤２００克。

　　制法：

　　１。将鸡宰净晾干，敲断颈骨，斩出膝下的脚，脱出柱骨留用。把肥肉切成薄片后，轻划几刀。把豆酱捞出渣压烂，调成酱汁。

　　２。将味精、麻酱、绍酒和酱汁搅匀，涂匀鸡身内外，约腌１５分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹腔内。

　　３。将沙锅洗净擦干，用竹篾子垫底，把肥肉片铺上，放入鸡和鸡脚，把二汤从锅边淋入（勿淋着鸡身上的酱料），加盖，用湿草纸密封锅盖的四周，放入炭炉用旺火烧沸，转用小火焗约２０分钟至熟取出（要注意掌握火候，中途不能加水，否则影响质量）。留下原汁１５０克待用。

　　４。把鸡剁下头颈、翼，然后起肉。把骨砍成段，放入盘中。鸡肉切块，放在骨头上砌成鸡的原形，淋上原汁，两边放上芫荽即成。

　　特点：色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩，有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。

※ 八宝姜米鸭 --------------------------

　　原料：

　　光鸭1只约900克，糯米200克，虾米15克，炸大地鱼幼丁10克，火腿幼丁25克，湿冬菇丁30克，肫丁50克，半肥瘦肉丁50克，粟子或莲子丁40克，葱花20克，味精5克，精盐5克，湿生粉40克，香菜25克，珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。

　　制法：

　　1.将光鸭起荷包，洗干净候用。

　　2.糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。

　　3.把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼，蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。

　　4.食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。 注意：此鸭原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。

　　特点：此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。

※ 冻金钟鸡 --------------------------

　　原料：肥嫩稚鸡１只约１２５０克，琼脂１０克，鱼胶片１５克，鸡蛋２只，熟瘦火腿２５克，罐头青豆２４粒，芫荽２５克。葱条１０克，姜片１０克，味精５克，绍酒２．５克，上汤５００克，熟鸡油１０克。

　　制法：

　　１。将鸡宰净取出内脏晾干。用精盐５克和绍酒调匀擦遍鸡腔内，再放入姜、葱，盛入餐盘。将鸡蛋（整只）放入碗里加入清水。将琼脂、上汤、味精、精盐５克放入炖盅。把鸡、鸡蛋、琼脂等都放进蒸笼用旺火炊１５分钟取出。

　　２。将鸡蛋用水冷却去壳，取出蛋白洗净（蛋黄不用），切成１厘米见方的２４块的；把晾凉的鸡拆肉，取一部分鸡肉连皮的切成同样大小的２４块的，其余的切成４毫米见方的细粒。火腿切成１厘米见方的薄片共２４片。

　　３。取小茶杯２４只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入青豆一粒垫底，在旁边放入芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面和芫荽叶面，贴向杯壁）。然后把其余的鸡肉粒适量加入，最后把尚未凝结的鱼胶片和琼脂注入杯内，与杯面平。候冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在盘中即成。

　　特点：此菜清凉爽滑，晶莹透明，各种原料清楚可见，造型美观，因形似金钟，故名。

※ 出水芙蓉鸭 --------------------------

　　原料：

　　光鸭1只约750克，虾肉250克，肥肉幼丁40克，火腿茸10克，火腿25克，芹菜50克，味精10克，蛋白150克，圆形鸡蛋丝15克，排骨250克，上汤1250克，火腿皮25克，精盐10克，酱油2.5克。

　　制法：

　　1.先将光鸭开背洗干净，排骨斩开3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入火腿皮、精盐5克、上汤750克，放进蒸笼，蒸至鸭能拆骨为止，取出，鸭用碟盛起。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤候用。把鸭的全部骨头拆去，剁小丁，揸干水分候用。用芹菜茎25克，在沸水中拖过，过冷水，剁茸，揸干，候用。
　　2.虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加入蛋白25克，精盐5克，味精5克，用筷子2对，猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、肥肉幼丁，再加入蛋白25克，轻力搅匀。用圆碟1只，抹上一层薄猪油。把鸭捏落碟，做成24粒丸子，圆形或日字形都可以。在鸭丸上面，一边放着火腿茸，一边放着芹菜茸，放进蒸笼内约蒸7分钟。
　　3.在未蒸鸭丸之前准备好，用深碟盛蛋白100克，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋圆丝，砌成一朵芙蓉花样子，在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡花轻移落鸭丸面上，再蒸半分钟取出，落大汤窝。
　　4.用镬把原鸭汤轻倒入镬，加上汤500大鲵、味精5克，去净汤泡，由窝边灌入上汤即成。

　　特点：此菜有红、绿、黄、白4色相映，整个蛋泡花浮在汤面，造型美观大方，汤清淡鲜滑。

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