南方网讯  鸡，如果觉得有压力的，那就是因为从卵蛋开始到年迈色衰，每每逃脱不了“背脊向天，人所食”的家禽宿命：冰火浸嫩蛋、香煎鸡蛋、姜煮鸡仔蛋、油炸童子鸡、白切阉鸡、烧烤母鸡、老鸡老火汤。然而，这种生存压力也一样可以套用在猪呀牛呀等畜牲身上。可是，“压力鸡”从它进入食客第一啖口感算起，就表明了此鸡很不一般。

　　广州人嗜吃鸡是出了名的，多数粤菜馆也喜欢用鸡来打招牌吸引食家。但极少餐馆胆敢使用压力锅来烹饪粤鸡，因为鸡味鲜、鸡肉嫩、鸡皮脆、鸡骨浸血丝等品鸡的美食偏好局限了粤菜馆的烹饪手法，非浸即蒸、非烧即炒、非炖即煲。瓦煲、铜盘、铁锅、砖窑，十八般工具全使了出来，却绕开了压力锅。这是由于压力锅的压力、温度、时间比较难以把握，弄不好搞得锅里的鸡沦落到“骨肉分离、皮开油绽”的悲惨地步。

　　从广园中路中区供电局直入到广园新村600多米，有一间售卖“压力鸡”的三宝聚友缘酒楼。这款鸡的真名不叫“压力鸡”，而是叫“原味鸡”。这只鸡竟卖88元，在广园新村五间大型粤菜酒楼中卖得最贵。一只“原味鸡”被捧上了餐桌，才发现这间酒楼极端自负，它的厨师从不问你多少个人吃鸡的，只把鸡砍成大大小小共13件鸡块，分为一个鸡头、一截鸡脖子、一件鸡背脊、两件鸡翼块、两件鸡脚块、两只鸡爪子、两条净鸡胸柳肉。倘若吃鸡的人多、或者是喜欢啃鸡的啃完一件再想啃第二件，对不起，只剩下那孤独一方的鸡头盘踞碟边。随鸡而上、放在每位食客旁边的有一只一次性专用吃鸡手套，以及半碗的原味鸡汁。这样的配置，无疑提醒你不用扮作斯文状，要豪气一些，手握鸡块、醮满了鸡汁，直接塞入口中吧。这款“原味鸡”的鸡味自然流露，而作料很聪明地躲在了鸡味的背后，肉质嫩而不绵、鸡皮没有绽裂得斑驳迷离，轻轻咬一下，整块鸡皮会脱落在嘴舌之间。面对全只“原味鸡”，一般食客开始是慌不择食，先下手为强，却又留下了唯一一件油亮油亮的鸡背脊。此时此刻，高人出手，一下子就逮住了鸡背脊不放，这可是全鸡最精彩之处，鸡皮不厚不薄、皮下的鸡油不多不少、鸡油下的鸡肉不韧不绵。

　　问一问三宝聚友缘酒楼总经理李睦明“选择了什么鸡种？”、“怎样去压煮出原味鸡？”岂料“吹水佬”的他却一反常态，吞吞吐吐，不愿和盘托出。听说，他指定了一个鸡场特别供应鸡，要求饲养150日的毛鸡每只重量保持在2.6斤的水准，误差不超过一两，而厨房宰杀后的光鸡必须有1.8斤重的分量。这样的鸡，在肉质、皮油、骨胳等方面才达到使用压力锅烹煮的要求。李睦明为了这只“压力鸡”，又专门订制了压力锅，以便采用“定温、定压、定时”的定量化操作工艺，改变了其他厨师单凭厨艺和经验的传统烹鸡手法。

　　本以为这间酒楼采用了量化操控的工业化生产模式，可以大规模地供应“原味鸡”，我便想再追加一只。殊不知，服务员出去一会儿，抱着一脸的谦意走了过来：“对不起！原味鸡卖完了，我们一天只卖一百只鸡。”