素食是以蔬菜为原料制成的佳肴，中国素菜源远流长，自古以来，在烹饪行业中独树一帜，自成体系。

    不少人认为，中国素菜与佛教育有很大联系，其实远在佛教传入以前，中国已有素食之说。据《仪礼记·丧服》载：“既练……饮素食”。《礼记·场记》也说：“七日戒，三日斋”。东汉时刘备想去卧龙岗请诸葛亮出山，临行前就曾“斋戒三日，薰沐更衣”，也就是曾素食戒酒三天，沐浴更衣，以示心诚之意。

    汉代张骞通西域，带回了大量异地蔬菜瓜果，引种繁衍，在我国扎根结实，丰富了素菜品种。同时，由于豆腐的发明，也为素食的发展打下了良好的物质基础。

    大约1700多年前，随着佛教的传入与盛行，饮食文化亦受其影响。佛教有不杀生的戒律，规定宰牲见血的不得为食，佛教徒认为吃素是“仁者的美德”，后来斋戒在佛教传播过程中，逐渐演化为民间现象，为求子、去灾等，善男信女一年到头有吃不完的素食。久而久之，就形成了一个独特的“素食菜谱”。北魏贾思勰所著《齐民要术》中记有11种素食，如葱韭羹、瓠羹、油豉、蜜姜等。有趣的是这时素食大多以荤菜命名。形态与荤食无异，十分逼真。

    到了明清，素食已形成了独特的派别。其类型主要有寺院素食、宫廷素食、民间素食三大类。每逢佛祖、观音菩萨诞辰等佛家节日，四方信徒云集寺庙，进香拜佛，交易物资。寺庙为“普结佛缘”，往往在路旁搭席子棚，向信士游客施以茶水、素斋。至于民间素食发展更快，不少人宁可放弃鸡鸭鱼肉而偏爱绿色蔬菜。

    其实佛家素菜用料也极为丰盛，素雅清致、滋味多样、甘美适口。就原料而言，就有香菇、冬笋、发菜、栗子、黄花菜、木耳、猴头菌、菜花、素鸡、豆腐皮、白果等数十种，其烹调方法有煎、炒、烹、炸、焖、烧等，与荤食烹制一般无二。

    纵览我国素菜体系，主要有三大特点：首先是营养丰富、味道鲜美，有益于健康；其次是山珍与海味一样，由于原料众多，选料极广，如猴头、香菇、发菜、芦蒿、枸杞、莼菜、竹荪、竹笋等，无一味道鲜美、色泽动人；第三由于素菜厨师高超的技艺，加工得当、模仿逼真，令人食欲大增。

    潮州开元寺边上就有一家专门的素菜馆。生意非常兴旺。

附：中国地方菜系介绍－－－素菜

素菜的特点:
　　素菜即用非动物性原料(蛋奶除外)所烹制的菜，已有2000多年的发展历史，它很象百花中的玉兰，素净而又清香。其与众不同之处；一是寺院所创，执鼎者多为僧厨，并随佛教兴盛而兴盛；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料，全系素食；三是以荤托素，即吸收荤菜烹调技艺，仿制荤菜形，常借用荤菜命名，并能做到惟妙惟肖。素菜的发展与佛教关素密切，佛教徒原吃素戒律，只是沿门托体化斋。有啥吃啥，后来释迦牟尼有一弟子提婆达多提倡素食，这一教派传入中国后，被汉族信徒所接受，从此，入寺院吃斋则成为佛教教规。历代统治阶级利用佛教麻痹人民，到处建造寺院，提倡信佛，因此素菜也随之不断发展，出现了很多素菜名馆、名厨、名菜。著名的素菜有罗汉斋、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹笋、双味素虾仁、口蘑烧鹅皮、红扒鲍鱼，还有八宝鸭、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等有名的象形菜和“孔雀”、“凤凰”、“花篮”、“蝴蝶”等花色冷盘菜。

[鼎湖上素]

　　相传，此菜起源于广东省鼎湖山地区，故名。

　　主要用银耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、蘑菇、草菇、竹笙等各种鲜美的菌类，分别用素上汤和调味料焖热，分层次装入大碗内，再浇上稀薄的调味芡汁。

　　成菜色调雅丽，层次分明，鲜嫩滑爽，清香溢口，属于传统素菜中之
上品。

[佛手鱼卷]

　　“佛手鱼卷”，是用蒸熟的糯米粉浆做底皮，盖上一层烫过的菜叶，再盖上一层豆腐皮，放上用山药泥、精盐、味精、姜汁、芝麻油、干淀粉和成的馅，卷切成佛手形，上屉蒸熟，再浇上用口蘑汤、精盐、味精、姜汁、芝麻油、胡椒粉制成的芡汁。

　　此菜形如佛手，质地软糯，味有鱼香，是湖北风味素菜。

[红烧卷鸡]

　　此菜是浙江传统风味素菜。将润湿的腐皮3张帖在一起，卷上发好的笋干丝，切成段，放六成热油中炸呈金黄色，然后配笋片、香菇，加上酱油、糖、精盐、味精、素汁汤烧制而成。

　　特点是色泽黄亮，腐皮柔软，笋片脆嫩，味鲜可口。

[奶汤素烩]

　　此菜是四川风味素菜。将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆、冬笋切成条，剞上麦穗花刀，再切成薄片，分别用开水焯至半熟，捞出投凉，同黄秧白菜心、瓢儿白菜心间隔地码在盘内呈风车形，中间摆上番茄瓣，周围放上蘑菇，轻轻推入勺内，加上奶汤、精盐、胡椒粉、绍酒、味精烩制而成。

　　特点是色形美观，口味清香鲜美。

[双味素虾仁]

　　此菜是江苏风味素菜。制法是将山药蒸熟，去皮捣成泥，加上干淀粉、精盐、味精，搓成条，做成虾仁形，放沸水中煮熟，再放入七成热油中炸呈金黄色捞出，一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒熘制成白汁芡，另一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒、番茄酱、白糖熘制成红汁芡。一菜两色双味，“虾仁”鲜香滑嫩。

[口蘑烧鹅皮]

　　此菜是将面筋泡一切两半，撕去里面的网状丝，放入七成热的芝麻油中炸成淡黄色，即成“鹅皮”，然后用口蘑汤、精盐、酱油、葱姜末、口蘑烧透入味，勾湿淀粉芡，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　特点是色泽酱红，口蘑鲜嫩，“鹅皮”柔韧咸鲜。

[十景素烩]

　　此菜湖南风味素菜。分别将玉兰片、红萝卜、白萝卜、荸荠、山药、冬菇切成玉翅形、荸荠形、橄榄形、菊花形、菱形、长方形、加上菜心、发菜、子面筋、精盐、味精、奶油、芝麻油、胡椒粉烧焖而成。

　　特点是红、白、褐、绿、黑五彩纷呈，汁浓软烂，口味丰富，形状美观。

[红扒鲍鱼]

　　此菜是将干豆腐（千张）切成长方片，如同制作“素鸡豆腐”的方法制成豆腐块，再斜刀片成圆片如鲍鱼形，放入七成热油中炸呈深黄色，整齐地码入大碗内，加酱油、白糖、味精、姜汁、绍酒、黄豆芽汤，上屉蒸15分钟取出，将汤滗在勺内，“鲍鱼”翻扣在汤盘内，再将汤烧开调好口味，勾芡，浇在“鲍鱼”上。

　　成色泽红润油亮，口味鲜咸甜酸。