卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅，乡村里几乎家家都要宰鹅，不少村庄，还有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风味的独特，全靠着它独特的烹制方法。烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些须水在锅里溶开，再加入精盐和酱油，文火熬成粘稠状卤酱（这种卤酱叫做“酱色”，潮汕的酱园里可以直接买到），将治净晾干的光鹅，放入锅中，左右翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。把打过卤的鹅取出，鹅腹填入大蒜、葱头和南姜、取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、冰糖、南姜、香茅，加水入锅烧沸，即成卤汤。鹅在卤汤里文火慢煮，每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头，卤鹅已入味，就可以出锅了。潮汕卤水鹅以澄海苏南的“唝咕鹅肉”最负盛名。其制法又别具一格，不用铁锅，而用物制的马口铁桶烹煮。一个铁桶装四只鹅，用卤汤淹住稍留有空隙，加盖密封。卤汤初烧开，在桶里“咕咕”作响；随火候升高，蒸气撞击桶壁，其声“贡贡”如闷雷。鹅在桶中被高温的卤汤和蒸气焗熟，肉烂而香味超过一般卤鹅，故尔出了名。

    卤水鹅这种烹调方法未见于其他地方菜系，要寻踪溯源，也真不容易。在中国饮食文化史上，香料的使用发生得很早。在长沙马王堆汉代轪侯墓出土的文物中，有38个装食物的竹笥，其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。但要确认当时的烹饪，已有“卤”的方法，则还缺乏证据。清代袁子才《随园食单》中有“卤鸡”一法，与潮汕卤水鹅的烹制方法约略相似：

    囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小半杯，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

    《随园食单》中又有“卤鸭”、“挂卤鸭”，可惜所载烹饪方法不详。就卤鸡而论，在鸡肚内塞大葱香料，与潮汕卤鹅大抵相同；其卤汤用酒、水、油，则比潮汕卤鹅又简单得多。《随园食单》中又有“云林鹅”一法。云林是元代大画家无锡倪瓒的堂号，倪瓒喜烹饪，所撰食谱《云林堂饮食制度集》有“烧鹅”一法，相当讲究，为《随园食单》所引用。云林鹅用蒸法，但有很多环节与潮汕卤鹅相似。鹅洗净后，用盐、川椒末加酒和匀擦在鹅腹内，再塞上一撮葱，也与潮汕卤水鹅相同；再用蜜加酒涂抹鹅的表皮，又似卤水鹅的“打卤”；而锅盖用绵纸封严将鹅蒸烂，跟“唝咕鹅肉“的卤制法更为接近。不过，与云林鹅相比，潮汕的卤水鹅的烹制更为讲究，特别是把鹅放到卤水汤中文火慢煮，肯定比只用香料擦拭鹅身要入味，从而形成潮汕卤水鹅浓香的特色风味。这在烹饪上也是一种进步。