※ 酿百花鸡 --------------------------

　　原料：嫩鸡１只（约１２５０克），鲜虾肉３００克，鸡蛋白１只，肥猪肉５０克，白猪油５０克，火腿末２５克，芹菜末２５克，精盐７．５克，味精５克，荸荠肉２５克，上汤５０克，湿淀粉１０克，胡椒粉０．５克辣椒花、生菜花等彩盘。

　　制法：　

　　１。把活鸡宰后，去毛，取出内脏，洗净，用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉（拆成整只），把近皮部分的肉连皮片开，整片用刀密剁几下（不要切断），腌上味精２．５克、精盐１．５克调味，然后披在盘里（鸡皮向底）待用。

　　２。将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶，将荸荠肉切粒加入。再把鸡胸肉剁成鸡茸，和虾胶一起，加入味精５克、精盐３．５克、鸡蛋白１只，用筷子使力搅拌，打至成胶，再把肥猪肉切成小粒掺入，拌匀后盖在鸡肉上面，用刀压平，并把芹菜末、火腿末放在上面，分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约１０分钟即熟，取出用刀切成３．５厘米、２．５厘米宽的块，放进盘中，摆成长方形。同时用辣椒花、生菜花放在周围拼成彩盘。

　　３。将上汤下炒鼎，加入味精２．５克，精盐１克，胡椒粉０．５克，用湿淀粉１０克勾芡加入白猪油５０克拌匀，淋在鸡肉块上面即成。

　　特点：味道鲜香爽滑，造型美观，类似花圃，故名“百花鸡”。

※ 红烧鹅掌 --------------------------

原料：鹅脚750克，湿冬菇50克，笋尖100克，排骨250克，花肉250克，火腿皮25克，姜25克，葱25克，香菜25克，生粉40克，珠油15克，绍酒25克，麻油10克，精盐6克，甘草2.5克,桂皮2.5克，二汤1500克，尾油50克，胡椒粉1克，味精7.5克。

制法：

1.将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲，然后斩为两段，用碟盛起，加入生粉20克、珠油7.5克拌匀，起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起，顺镬把冬菇、笋尖分别炸过，倒回盘子。

2.花肉、排骨分别斩为2、3块，用镬炒香，溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。

3.用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火炖。炉火先武后文，炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克。

4.用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼蒸，约15分钟取出，倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精，打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

特点：此菜色泽金黄，甘草可口，嫩滑不腻。

※ 炊石榴鸡 --------------------------

　　原料：嫩鸡胸肉２００克，湿冬菇５０克，火腿５０克，虾肉５０克，笋肉７５克，嫩鸡皮１５０克，蛋白２只，芹菜２５克，烧酒５克，味精４克，精盐５克，胡椒粉０．５克，麻油０．５克，上汤１００克，湿淀粉１０克，发菜１克。

　　制法：

　　１。将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、冬菇都切成细粒。鸡肉粒和虾肉粒放在同一碗内，加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉拌和，腌制２０分钟后，加入笋粒、火腿粒、冬菇粒一起拌匀待用。

　　２。把芹菜去掉根叶，洗净，下开水锅里焯一下捞出，漂过凉水，撕成丝当绳用。将鸡皮切成直径６厘米的圆形块，共２４块，逐块平摊在按板上，将拌好的鸡、虾肉料分放在每块鸡皮上面，然后把四周收起来包拢，用芹菜丝逐个扎紧，做成石榴形状。把发菜洗净，捞干后用发菜点在石榴嘴上，摆进餐盘，放进蒸笼炊１５分钟取出。

　　３。用上汤煮沸，加入味精、精盐、胡椒粉、麻油、薄粉水勾芡淋上即成。

　　特点：味道鲜美嫩香。

※ 香酥芙蓉鸭 --------------------------

　　原料：

　　光鸭1只约750克，排骨250克，珠油15克，姜2片，葱2条，香菜25克，甘草1克，桂皮1.5克，八角2粒，绍酒15克，干面粉75克，肥肉幼丁25克，韭黄幼丁25克，菇幼丁15克，马蹄幼丁25克，火腿末10克，火腿小片10克，精盐5克，味精6克，鸡蛋1只，蛋白3只，二汤1500克，生粉15克，八味酱等。

　　制法：

　　1.先调配好的八味酱放入冷柜候用。八味酱的调配法：用碗盛芝麻酱25克，茄汁25克，芥末酱25克，梅膏酱25克，精盐2.5克，味精3克，胡椒粉5克，麻油25克等一起拌匀即成。
　　2.将光鸭开背用碟盛起，用生粉15克开珠油7.5克涂鸭皮，起镬下油炸。先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵放竹筷子2段，加上竹笪，将鸭装入。
　　3.把排骨斩成3块，起镬下油炒香，溅绍酒，加入二汤、精盐4克、珠油7.5克、姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉炖。炉火先武后文，至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去候用，排骨也捡去不用。
　　4.用碗盛面粉75克，鸡蛋1只，加入面粉和清水开成蛋面浆，加入精盐1克、味精3克、韭黄、冬菇、马蹄、肥肉、火腿茸等与蛋面浆开匀候用。鸭肉用白布吸干水分，将调好的料浆酿落鸭肉候炸。
　　5.用深碟盛鸡蛋白3只，用筷子猛力打成蛋泡，倒落砧板上用刀轻力把拔平，用果刀切成12件日字形，每件的长、宽约2.5厘米x4厘米，高度约1厘米。逐件铲落碟，在每件蛋泡上面放着1片香菜叶，1小片火腿候用。
　　6.起镬下油把鸭轻力拉落油镬炸至面浆呈金黄色至熟捞起，放在砧板上切成12件，每件约3厘米x5厘米，摆落碟中，逐件淋上八味酱，在八味酱面轻力放着1件蛋泡即成。

　　特点：此菜颜色多彩，造型美观，甘香可口，很受外宾欢迎。

糯米酥鸡 　清鸭掌丸 　炸金钱鸭 　干炸鸭包　 卤狮头鹅 　炆咖喱鸡 　沙茶炒鸡丝 　炖冬虫草鸡