※ 厚菇芥菜 --------------------------

用 料：
大芥菜心１０００克，新花厚菇４０克，熟火腿片２０克，肚肉５００克，粗骨５００克，猪油７５０克（耗１００克），精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻油、鸡油、纯碱、淀粉水各少许。

制法：

• 将大芥菜心用切片，用开水泡灼，加入纯碱（保持芥茶青绿色），捞出后用清水漂去碱味，然后将芥菜外面皮膜剥去。
• 新花厚菇去茎、浸发、洗净，挤干水分，与味精、鸡油一起下鼎炒香后加入上汤煮熟，盛起待用。肚肉、粗骨各斩成４块，下鼎炒香，烹入绍酒。
• 将猪油下鼎烧热，放入芥菜爆透，捞起后放进锅里（锅用竹蔑片热底），肚肉、粗骨盖在芥菜上面，加二汤、精盐，中文火炖４０分钟，加入香菇再炖１０分钟。
• 上席时，去掉肚肉、粗骨，先将原汤滗出，芥菜摆在碗里，香菇放在碗面四周，火腿片排放在芥菜上，后将原汤下鼎，加入味精、胡椒粉、芝麻油，搅上淀粉水，再加鸡油拌匀，淋在芥菜上面即成。

特 点：此菜是潮州特产，经过精工制作，芥菜香烂软滑，厚菇醇香，有独特风味，为地方冬令名菜。

※ 棋子豆腐 --------------------------

用 料：
豆腐７５０克，火腿末２５克，瘦肉１５０克，虾胶１００克，鸡蛋清２只，湿香菇７５克，熟猪油１５克，白膘肉５０克，水草１２条，白布４块。味精、精盐、上汤，湿淀粉各适量。

制法：

• 将豆腐用开水泡煮后用冷水漂凉，放在砧板上用刀压成泥，沥干水分，盛入碗，加入鸡蛋清拌和。瘦肉、白膘肉切成细茸，和虾胶、火腿末，加入味精、精盐搅匀。然后用洁净白布披开在砧板上，将豆腐泥一半放在白布上，抹平成长方形，把肉茸、火腿末铺在豆泥上，再将豆腐泥一半盖上，然后将白布卷起，卷成４条长约１５厘米、直径约约３厘米的圆条，两头用水草扎紧，中间依次扎牢，放入开水锅煮约１０分钟取出，用泠清水冷却后，剥去白布，每条切成６块，形似棋子。
• 把棋子豆腐盛入盘，入蒸笼再蒸１５分钟取出，原汁下鼎加入上汤、味精、精盐，用淀粉水勾芡，淋入猪油，起鼎淋在豆腐上面，醉好香菇围在盘的四周即成。

特 点：鲜香味浓,软滑爽口。

※ 玻璃白菜 --------------------------

用 料：
白菜１５００克，火腿末２５克，鸡壳１个，五花肉２５０克，猪油1000克（耗１００），味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量。

制法：
1、将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成２段，每段长约６厘米。
2、将猪油下鼎烧沸，把白菜放入爆过，用笊篱捞起，再用锅１只，内垫竹篾片，把白菜放在竹篾片上面。
3、把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜上，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖１５分钟，随后改用文火炖约３０分钟，去鸡壳、五花肉，取出装入碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再入蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋２碟。

特 点：此菜是潮州特产，经过精工制作，芥菜香烂软滑，厚菇醇香，有独特风味，为地方冬令名菜。

※ 云腿护国菜 --------------------------

用 料：
番薯嫩叶500克（1斤），火腿指甲片25克（5钱），浸湿干草菇或金钱菇100克（2两），滚熟精肉100克（2两），白猪油150克（3两），鸡油50克（1两），味精10克（2钱），精盐6克（钱2），麻油10克（2钱），顶汤1250克（2斤半），湿生粉30克（6钱），小苏打或碱水15克（3钱）。

制法：

• 先把番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维,洗干净。用镬下沸水２５００克（５斤），加入小苏打，投入番薯叶同滚约2-3分钟。捞起过冷水（换水4-5次，使叶无碱味），然后揸干水分，用刀剁几下下横直刀，用碟盛起候用。
• 干草菇或金钱菇浸洗干净，用碗盛起。加入鸡油50克（1两），熟精肉、味精5克（1钱）、盐2.5克（5分）、上汤100克（2两）。放进蒸笼蒸20分钟取出。捡去鸡油渣、精肉，菇和原汁候用。
• 起镬下猪油100克（2两），投入番薯叶略炒，加入菇连原汁，加入顶汤900克（1斤8两）、味精5克（1钱）、精盐3.5克(7分)。下湿生粉３０克（６钱）打芡，加麻油10克（2钱）、尾油50克（1两）。先把80％的番薯叶舀在碗中，留20％在镬里，再加入顶汤250克（5两）、火腿片拌匀，淋落已盛在碗中的番薯叶上。
• 注意：最后加汤不打芡，使这道菜分为上清下滑。

特 点：菜色碧绿，入口鲜甜嫩滑。

※ 厚菇芥菜 --------------------------

　　原料：大芥菜芯１０００克，熟瘦火腿１０克，浸发厚香菇７５克，猪五花肉５００克，猪骨５００克，火腿骨５０克，精盐１０克，味精５克，胡椒粉０．５克，芝麻油５克，绍酒１０克，湿淀粉１０克，食用纯碱５克，上汤５０克，淡二汤１０００克，熟鸡油５０克，熟猪油５００克（耗７５克）。

　　制法：

　　１。将芥菜芯洗净，切成两半。猪肉切成５块，火腿切成５片，猪骨砍成５段。

　　２。炒鼎放在炉上，下沸水２５００克，加纯碱，放入芥菜，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥净芥菜的外膜。炒鼎洗净放在中火上，下鸡油放入香菇略炒，加上汤５０克和味精１克约煮半分钟盛起。

　　３。用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至五成热，放入芥菜芯过滤约半分钟，倒入笊篱沥去油后倒入用竹篾片垫底的沙锅里。将炒鼎放回炉上，放入猪肉、猪骨、火腿骨略炒，烹绍酒，加二汤、精盐后倒入沙锅中加盖，用中火烤约４０分钟取出。去掉猪肉肯、猪骨、火腿骨，加入香菇，再烤约１０分钟，取出（留下浓缩原汁２００克待用），将菜排在盘中，香菇放在盘的四周，火腿片排在菜芯上面。

　　４。炒鼎洗净后放在炉上，倒入原汁，加味精４克，胡椒粉、麻油，用湿淀粉调成稀勾芡，淋在菜芯上面即成。

　　特点：菜香浓郁，嫩烂软滑，风味独特。

※ 清醉花菇 --------------------------

用 料：
湿香菇２５０克，鸡壳１个，瘦肉１００克，生鸡油１００克，上汤５００克，川椒、精盐、味精各适量。

制法：

• 将花菇剪去蒂梗、洗净，和鸡油用开水泡过，放入炖盅。川椒用布包扎后放入。鸡壳、瘦肉下开水锅氽泡一下捞起，盖在花菇上面，投入上汤、精盐入蒸笼蒸约１小时取出，去鸡壳、瘦肉、鸡油、川椒，校对汤水咸淡便成。

特 点：鲜美爽滑,味醇清口。

※ 杂锦冬瓜盅 --------------------------

用 料：
冬瓜１个（重约４０００克），鸡胸肉１００克，鸡肫５０克，蟹肉５０克，鲜虾肉１００克，熟火腿１５克，湿香菇１５克，鸡壳１个，上汤５００克。水发鱿鱼５０克，发莲子２５克，味精、精盐、胡椒粉各少许。

制法：

• 将冬瓜切半成冬瓜盅，盅口四周切成锯齿形，挖去瓜瓤，在瓜皮上刻上花纹图案，然后放入开水锅浸煮约１０分钟，取出后用清水冷却。将鸡壳斩成４块，用滚水滚约５分钟捞起，放入冬瓜盅内，加二汤，精盐、放进蒸笼蒸１小时３０分钟，取出，去掉鸡壳和水。
• 将鸡肉、鸡肫、虾肉、火腿、香菇切丁，莲子切半，鱿鱼切块，加上蟹肉，放入汤锅泡煮捞起，装入冬瓜盅内，灌入上汤和味精、精盐、胡椒粉、芝麻油调味即成。

 特 点：此菜精工细作，图案形态美砚,汤香醇味美，肉鲜滑爽脆。

※ 焖瓤黄瓜 --------------------------

用 料：
黄瓜（吊瓜）５００克，瘦肉１２５克，湿香菇２５克，脯末１０克，鲜虾肉１５０克，上汤２００克，猪油７５０克（耗１００克），味精、胡椒粉、鱼露、精盐、干淀粉各适量。

制法：

• 将黄瓜皮、去头尾、切段（长约３厘米），用专用模型筒通去瓜心，投入开开水锅泡过取出，用冷清水漂凉、晾干。
• 把瘦肉、鲜虾肉、剁烂，盛于碗中，加入味精、精盐、鱼帝脯末、胡椒粉拌成肉馅。然后将肉馅装入黄瓜心内，瓜的两端蘸上干淀粉，放入油鼎炸至瓜皮稍有小泡时，用笊篱捞起。
• 将炒鼎洗干净，放入黄瓜、香菇、上汤、味精、鱼露、胡椒粉、焖约２０分钟，取出砌在盘里，香菇伴边，原汤用淀粉水勾薄糊淋上便成。
• 酱碟：香醋２碟。

特 点：外嫩内香,烂滑味香.

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